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¿Vas a comprar carne? ¡Lee esto primero!

¿Te preocupa la seguridad de tus alimentos? Aquí te presentamos una práctica poco mencionada que necesitas saber.
Muchos cortes de carnes que compras en carnicerías y restaurantes han sido pasados por una máquina que los agujera con navajas o agujas para ablandarlos. Desafortunadamente este proceso también puede contaminarlos con un el mortífero patógeno E. coli O157:H7 desde la superficie de la carne hasta el interior, donde es más difícil de matar. Esto incrementa el riesgo de enfermedad para las personas que comen su carne en un término medio.

Ese bistek medio cocido podría ser riesgoso

La carne ablandada mecánicamente causó al menos cinco brotes de E. coli O157:H7 en lo Estados Unidos entre 2003 y 2009, causando 174 enfermedades, cuatro de ellas fatales, de acuerdo a los Centros Nacionales de Control y Prevención de Enfermedades de ese país. Este puede o no ser un número grande, pero los casos reportados como parte de los brotes representan solo entre el 10 y el 25 por ciento de todos los casos confirmados en laboratorio de E. coli O157:H7 que son reportados anualmente por las autoridades locales de salud.
"Y por cada caso confirmado por laboratorio reportado, la estimación nacional es que hay 26 casos más que no son identificados", dice Kirk Smith, un epidemiólogo del Departamento de Salud de Minnesota.

No hay señales visibles

Debido a que no quedan marcas visibles por el uso de navajas o agujas pequeñas, no puedes saber con tan solo ver un trozo de carne si ha sido ablandado mecánicamente. Y por ley no es requerido que se etiquete este proceso para que puedas saberlo y así puedas tomar tus precauciones cocinándolo más. Una etiqueta orgánica certificada no ofrece tampoco ninguna garantía. El Departamento de Agricultura de los EEUU estima, basándose en información de 2008, que el 37% de las compañías de rastro o de procesamiento de carne utilizan el ablandamiento mecánico, produciendo más de 50 millones de libras al mes. Sin embargo, esta carne ablandada ni siquiera está siendo examinada por los inspectores federales de carne para verificar si tiene o no E. coli. Esto a pesar del hecho de que "estos productos presentan un riesgo adicional por contaminación E. coli", de acuerdo a una auditoría reciente emitida por la Oficina de USDA, que recomienda que la agencia re-evalúe la política de examen.

Hace más de un año, la USDA escribió una regla que requeriría que tal carne fuera identificada con una etiqueta que incluyera instrucciones para su cocimiento seguro. El Instituto de Carne Americano se ha opuesto a este etiquetado, pero dice que puede reconsiderar su posición si surge nueva información federal que sugiera que el etiquetado pudiera ser útil. Se ha estado revisando la regla propuesta por más de seis meses, mientras la evidencia de enfermedades ligadas a la carne ablandada mecánicamente continúa apilándose. Después de que los filetes ablandados mecánicamente vendidos por Costco Wholesales fueron ligados a un brote de E. coli en Canadá en Septiembre de 2012, Costco comenzó a etiquetar voluntariamente la carne ablandada mecánicamente que vende.

¿Qué puedes hacer?


Para reducir el riesgo de enfermedad, cocina la carne ablandada mecánicamente hasta una temperatura interna de 160° Fahrenheit, igual que una carne de hamburguesa, en vez de a 145° F (típico para un steak término medio) que la USDA recomienda para la carne no ablandada. Utiliza un termómetro de carne. Y para estar en el lado seguro cuando vayas a un restaurante, quizá quieras ordenar tu carne bien cocida.

Las personas más en riesgo de enfermarse son las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, y quienes tienen sus sistemas inmunológicos comprometidos.
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